Заточка ножей

Каждый нож, как и любой другой инструмент, требует постоянного правильно ухода, тем более его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря говорят в народе, что порезаться можно только об тупое лезвие ножа. Обычно так происходит, что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части и рвет кожу на руке.

Чтобы не было никаких несчастных случаев и неаккуратных травм, лезвие ножа необходимо периодически обновлять. Лезвие затачиваемся на определенный угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Заточка и правка

Для начала давайте разделим эти два понятия. Заточка — формирование режущей кромки (РК), а правка нужна для доведения этой кромки до рабочей кондиции. При большом увеличении режущая кромка заточенного на крупном бруске ножа выглядит, прямо скажем, неважно и напоминает поеденную эрозией скальную гряду.

Правка РК на мелком абразиве позволяет привести этот визуальный кошмар в более-менее пристойное состояние. Нож начинает не только худо-бедно резать, но и брить (если, конечно, вы всё сделали правильно).

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента. Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Про углы

Удерживать нож при заточке под нужным углом не так просто, как может показаться на первый взгляд. Да и какой он, этот угол? Для подавляющего большинства упоминавшихся выше недорогих ножей угол заточки составляет 20-30 градусов. Способов «вычислить руками» нужный наклон лезвия множество; простейший — сложить лист плотной бумаги треугольником, один сгиб — 45 градусов, второй — вдвое меньше, 22,5. Ставим получившуюся пирамидку на брусок, аккуратно прижимаем к ней лезвие и запоминаем наклон и положение рук.

20-25 градусов — хороший угол для видавшего виды углеродистого Opinel

Для этих же целей можно использовать специальные деревянные уголки или несколько склеенных суперклеем монеток. Или просто купить специальную клипсу на лезвие, которая не даст слишком «завалить» кромку.

Правда, если сталь совсем уж «пластилиновая», угол стараются увеличивать аж градусов до тридцати пяти — резать такое изделие будет довольно паршиво, но долго. Тут тоже можно поиграться с листом бумаги, только складывать его придётся не вчетверо, а втрое — в результате получите уголок с рабочей стороной, близкой к 33 градусам.

Для мягких сталей есть ещё одна хитрость: угол сохраняется в районе 30 градусов, но одна сторона режущей кромки выглаживается почти «в зеркало», а другая точится на грубом, крупнозернистом бруске. Такой способ в народе именуется «цыганкой»; на промышленном уровне он выродился в пресловутые «ножи с лазерной заточкой» (хотя никаким лазером там, разумеется, и не пахло).

Мелкие зубчики с одной стороны, гладкая поверхность с другой, да ещё и верхний слой стали науглерожен для повышения твёрдости — пилит неплохо, пока не затупится. Для дешёвых отечественных нержавеющих сталей типа 40Х13, 65Х13 или любимой китайскими производителями 420J2 этот способ недурно работает — попробуйте сами.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножей	Углы заточки
Столовые для сервировки	55° — 60°
Кухонные бытовые	30° — 35°
Кухонные профессиональные	25° — 30°
Поварские профессиональные	20° — 25°
Разделочные для рыбы	25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы	30°
Разделочные для овощей	35°
Фруктовые	10° — 15°
Разделочные для корнеплодов	22° — 25°
Обвалочные для мяса	25° — 30°
Разделочные топоры	25° — 30°
Филейные	10° — 15°
Перочинные ножи	20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота	30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость	40° — 45°
Сапожные ремонтные	30° — 40°
Сапожные раскройные	20° — 25°
Универсальные столярные	30° — 45°
Рубящие (мачете)	45° — 60°

Каждому по хлеборезке

Ножи есть у всех. Вне зависимости от того, кто вы — найфоман со стажем, который без трёх клинков и мультитула на улицу не выйдет, или закоренелый пацифист-непротивленец насилию, — нож у вас точно есть. Если не с собой, то дома на кухне. Или в машине. Дорогой или дешёвый, складник, туристический, охотничий, купленный по модному каталогу, подаренный другом «за копейку», сделанный на зоне или выточенный на секретном заводе из ракетного сопла — несть им числа.

Типичный «нож в машине на всякий случай»

Три четверти из них — тупые. Поедешь, бывало, с друзьями в пампасы, надо что-нибудь порезать, а они такие: «О! У меня в бардачке нож есть!». На свет Божий извлекается нечто страхолюдное, чья острота варьируется от «тупой, как сибирский валенок» до «таким только дохлых дворняг резать». А что? Этим открывали консервные банки, рубили на спор гвозди, ковыряли кирпичи. Вот такое оно и стало. Мне-то попроще — у меня «складень» с собой всегда, уже с четверть века. И он острый.

Хотите так же? Учитесь точить.

Самостоятельное определение угла заточки ножа

Когда возникает вопрос, как измерить угол заточки ножа, можно действовать различными способами. Многие приобретают специальные инструменты для этой цели. Однако почему бы вам не сэкономить и не воспользоваться бюджетной методикой, которая описана в инструкции ниже.

Возьмите ножницы (подойдут и не режущие) и поместите между их концами режущую кромку так, чтобы не оставалось зазора. На белом листе чертим линию с точкой в конце. Сопоставляем с ней угол между лезвиями ножниц.

Напротив противоположного лезвия (ближе к краю) ставим тонкую, но видимую точку.

Важно, чтобы она не была жирной. От этого зависит точность измерения.

Прочерчиваем вторую линию (соединяем две точки линейкой). У нас должен получаться уголок.

Берем транспортир и определяем градус угла. У каждого показатель получится индивидуальным.

В небольших кухонных ножиках показатель заточки может быть аналогичным

Обратите внимание, что ножи со сканди-спуском необходимо затачивать только под тем углом, который высчитан. Чтобы не ошибиться, его нужно перепроверить два-три раза, используя при этом разные ножницы.

Разобравшись, как определить угол заточки ножа, можно приступить к выбору точильных устройств.

Под каким углом затачивают нож

Учитывая, что это важнейшая из характеристик инструмента, подходить к ней стоит ответственно. Если вы не знаете под каким углом затачивать ножи, следуйте рекомендациям.

Рекомендации по заточке:

Острые и точные, типа бритвы или скальпеля нуждаются в 15°;
Предназначенные для повседневного применения — около 25°;
Туристические и здоровые тесаки — примерно 25-30°;
Для резки картона и работы с бумагой — 30-40 °.

Выставление угла заточки ножа зависит от ряда факторов:

Применения инструмента;
Толщины лезвия;
Качества стали;
Используемого приспособления для наточки.

Помните, что при маленькой величине режущие свойства возрастают, но страдает прочность орудия, особенно при его соприкосновении с твердыми телами или ударе. К примеру, клинок заточенный под 50° при условии вязкой качественной стали будет с легкостью перерубать гвозди и не уступит по остроте и силе плотницкому топору.

Рисунок 3. Определения угла заточки ножа транспортиром и ножницами

Но как измерить угол заточки ножа в домашних условиях, чтобы пользоваться им в дальнейшем — использовать ножницы:

Чем длиннее они будут, тем для вас лучше, точнее результат;
Ножик зажимается в разведенных концах так, чтобы его подводы были параллельны остриям ножниц (Рисунок 3);
Они разводятся в соответствии с видимым просветом между подводами и их острыми краями, что позволяет измерить показатель на изгибе лезвия;
Положение подсобного инструмента фиксируется рукой и он прикладывается к листу бумаги, а его концы обводятся карандашом;
Далее дело идет за транспортиром, который подскажет размер получившегося уголка.

Рассчитать нужную величину также помогут компьютер или линейка-угольник.

Далеко не все знают, как выставить угол заточки ножа на точилке:

Электрические приспособления не позволят вам сделать это самостоятельно, так как уже рассчитаны на определенные параметры и универсальную форму;
Механические действуют по тому же принципу — в них достаточно вставить ножик и провести им туда-сюда несколько раз, не задумываясь о его наклоне;
Наждаки требуют соблюдения этого правила, инструмент следует наклонять по отношению к их плоскости в соответствии с данными транспортира;
Крайний случай — примерно представить себе под каким наклоном должно располагаться острие к абразиву, что не даст особой точности и оно снова затупится в ближайшее время.

Кухонные ножи

Выбирая угол заточки кухонного ножа снова стоит учитывать, что вы им будете делать:

Если это столовый прибор — он не должен оставлять выщербленных линий на посуде, поэтому колеблется в пределах 55-60 градусов;
Инструменты поваров как правило острые под 25-30°, если это только не толстые тяжелые резаки — для них оптимально 50°;
Обычные бытовые не точатся каждый день, ими не режут ничего продолжительное время, они производятся с расчетом под 30-35° (Рисунок 4).

Даже правильно подобранный угол заточки кухонного ножа не избавит вас от его частой правки, так как:

Он находится постоянно в работе, применяется для нарезки;
Сталкивается с неоднородными частичками в продуктах;
Контактирует с кислыми веществами и зеленью;
Испытывает несимметричные боковые нагрузки;
Нередко падает и ударяется лезвием о твердую поверхность;
Моется в горячей воде с химическими средствами или в посудомоечной машине.

Рисунок 4. Таблица для заточки кухонных ножей
Другое дело — угол заточки филейного ножа:

Они используются профессионалами для разделки и обвалки мяса;
Должны быть максимально острыми, чтобы работать ними с наименьшим усилием;
Как и ножики поваров, их натачивают под наклоном в 25-30°.

Зная, какой угол заточки для кухонных ножей будет оптимальным, вы облегчите себе повседневные заботы и сможете поддерживать их в рабочем состоянии долгое время.

Углы заточки:

Для домашней разделки и нарезок применяют 30-35°;
Овощи режут и чистят ножичками в 35°;
Для удобства в эксплуатации применяют традиционный точильный камень;
Пластмассовые точилки подходят для случаев, когда нужно быстро подправить лезвие.

Охотничьи ножи

Не стоит путать походные и туристические складные ножички с настоящими клинками, которые используют охотники.

Угол заточки охотничьего ножа определяется двумя основными требованиями:

Стойкостью режущей кромки;
Нужной остротой лезвия (Рисунок 5).

В первом случае, он выбирается в пределах 40-45° и легко воспроизводится подручными средствами — для этого вполне подойдет сложенный в несколько раз плотный лист бумаги. Во втором — все зависит от навыков обращения с точильным станком или камнем.

Рисунок 5. Заточеный охотничий нож

Угол заточки охотничьего ножа имеет свою специфику:

На некоторых видах лезвие точится под разным наклоном в определенных участках;
Ближе к концу острия — под наименьшим из допустимых значений;
Около рукоятки — под большим по отношению к краю;
Что позволяет им легко рубить кости при разделке крупных звериных туш.

требование к лезвию	градусы
Складные и охотничьи ножики с повышенным требованием к стойкости режущей части	40-45°
Карманные и перочинные, промысловые клинки, где нужна предельная острота лезвия	30-35°
Для профессиональной разделки мяса убитой дичи	25-30°
Для чистки и потрошения рыбы	25°

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твердостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твердости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дешевы, но в тоже время склонны к коррозии;
легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твердости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространенные ввиду своей стоимости;
ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счет покрытия, стоимостью.

Твердость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твердости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

клиновидная, наиболее распространенная на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
стамесочная, распространенная на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твердости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Как точить японские ножи

Традиционные японские ножи отличаются целым рядом конструктивных особенностей. Главная из них – это несимметричный, так называемый «односторонний», характер профиля лезвия. Эта особенность приводит к необходимости применения специальной техники его точки. Нож «made in Japan» точат преимущественно с одной стороны. Традиционные японские ножи производят отдельно: для правшей и для левшей. Для правшей делают плоской левую сторону лезвия, а для левшей – правую. По камню нож двигают, повернув его плоской стороной к камню. А появившийся заусенец несколькими короткими движениями удаляют, повернув нож к камню стороной с фаской.

Заточить традиционный японский нож – целое искусство

Точат эти лезвия на «водных камнях». Водными эти камни называют потому, что перед использованием для заточки их надо замочить, поместив в чистую воду. Камень считается готовым, когда из него перестают выделяться пузырьки воздуха. Брусковый камень достают из воды и начинают точить нож.

Большинство ножей в наше время производят в Японии на экспорт, поэтому они имеют традиционный для европейского и американского рынка симметричный профиль. Это означает, что и точить их надо симметрично. При этом следует учитывать более высокую, чем у европейских аналогов, твердость и хрупкость японского ножа и соблюдать осторожность.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создает лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из легких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твердыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережет поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия. Для идеальной заточки необходимо поочередно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создает подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнем или керамическим бруском.

Какие возникают проблемы при заточке ножа

При использовании самого популярного способа заточки кухонных и бытовых ножей – заточки при помощи алмазного бруска, есть опасность «переточить» нож. Эта опасность связана с тем, что алмазный брусок очень «въедлив», он снимает металл, особенно мягкого лезвия, толстыми слоями. Буквально несколько неосторожных движений – и выясняется, что надо было остановиться раньше, и теперь надо начинать заточку заново. Это приводит к лишним усилиям, бесполезному стачиванию лезвия и перерасходу абразива.

От чего зависит острота ножа

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше ее степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
Особенностей механической обработки детали.
Температурной обработки в процессе закалки.
Особенностей сечения и размеров лезвия.
Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Правила использования и ухода

Острый нож безопаснее, чем тупой. Он имеет меньшую площадь соприкосновения с предметом и при одинаковом давлении реже соскакивает с него. Поэтому пораниться им труднее. Нож будет врезаться в предмет без усилий, если следить за остротой лезвия, оберегая его от резания твердых материалов. Разделочная доска должна быть из дерева либо пластика. После работы режущий инструмент ополаскивается или моется с применением неагрессивной бытовой химии и вытирается насухо. Нельзя содержать ножи «в навал» с прочими металлическими изделиями, в идеале подойдет отдельный ящик или специальная подставка.

Используйте деревянные или пластиковые разделочные доски

Для хранения стоит использовать специальные ящики

Мыть нужно теплой водой и неагрессивными моющими средствами

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Не только ножи…

Оригинальная точилка Apex мало пригодна для заточки столярного инструмента – стамесок, железок рубанков. Угол заточки у Apex’а плавает по тем же причинам, что и у Lansky-Metabo. Между тем, если угол заточки стамески по ширине лезвия «гуляет» более чем на 1-1,5 градуса, то инструмент так и норовит уехать вбок, вылезти наружу или уйти вглубь массива дерева по его волокнам. Ровно и точно выбрать такой стамеской паз под шип/гребень очень трудно.

Роликовая точилка-тележка для ножей и столярного инструмента

Для заточки столярного инструмента существуют особые приспособления, о которых и разговор нужен особый. Самоделки вроде роликовой точилки-тележки, см. рис. справа, скорее курьезы: не говоря уже о сложности, требуют каменного или стального стола, а, главное, не гарантируют от перекоса лезвия на оселке, что приводит к тому же нежелательному результату.

Между тем еще 2-3 года назад в одном из китайских журналов по техническому творчеству мелькнула доработка Apex’а для заточки, не уступающей таковой на фабричном электрическом заточном полуавтомате. Переделка не сложна, см. рис: штангу выставляют горизонтально по уровню и по нему же горизонт штанги держат, ведя заточку. В пределах угла поворота штанги в горизонтальной плоскости 10-12 градусов вправо-влево погрешность угла заточки менее 1 градуса. Если вынос точки касания от 250 мм, точить возможно стамески и железки рубанков шириной до 120 мм.

Доработка точилки для ножей Apex на повышенную точность заточки

В таком режиме работы нулевой (теоретически) погрешности угла заточки можно добиться, если держать штангу неподвижной, а двигать нож, удерживаемый магнитным держателем, см. выше. Таким образом возможно затачивать и железки фасонных рубанков, если в зажимы поставить круглый в поперечном сечении, полукруглый, эллиптический или сегментный оселок. Главное, чтобы пятно касания при этом всегда было точечным.

Доработка точилки для ножей Apex для заточки ножниц

…но и ножницы

Еще одна доработка точилки Apex для заточки ножниц (тоже дело в хозяйстве нужное) показана на рис. справа. Всего работы – пара отрезков уголка или обрезков оцинковки и 4 дополнительных отверстия в столе точилки. Как сделать своими руками приставку для заточки ножниц к точилке Скоморох, см. след. видео.

Видео: заточка ножниц, приставка к точилке Скоморох

Напоследок еще о ножницах

Прежде чем хватать плохо режущие ножницы и совать их в точилку, проверьте, не разболтался ли шарнир. Разведите ножницы и посмотрите на них сбоку. Видите, кончик завернуты винтом навстречу друг другу? Потому ножницы и режут: точка контакта лезвий при резке смещается от корней к концам. И потому трудно резать ножницами левой рукой: заворот концов рассчитан на кинематику правой. А если шарнир ножниц разболтался, лезвия будут уходить в стороны друг от друга и не справятся даже с бумагой. В таком случае нужно просто подтянуть клепаный шарнир молотком, а винтовой – отверткой.

Виды заточки

Различают несколько видов заточки ножей:

Виды заточки ножей	Описание
Линзовидная	Затачивается кромка лезвия, может быть обработан и изгиб клинка. С такой заточкой клинки отличаются высоким уровнем режущей способности, они способны «работать» даже на толстом материале, а при необходимости служить рубящим или колющим инструментом. Линзовидная заточка осуществляется исключительно вручную, поэтому применяется только при производстве профессиональных ножей – кухонных, охотничьих, тактических.
Бритвенная заточка (доловая)	Осуществляется под минимальным градусом (10-20) и подходит для обработки только хирургического инструмента, бритвенных принадлежностей, лезвий для тонкого реза. В быту такую заточку делают для охотничьих ножей специального назначения – например, шкуросъемных, рыболовных.
Клиновидная заточка	Используется редко, потому что после нее повышается режущие способности инструмента, но снижается прочность его лезвия. Во время процесса обязательно проводится шлифовка и полировка боковых поверхностей клинка, а в домашних условиях это выполнить достаточно проблематично.
Пятигранная заточка	Используется широко для кухонных, туристических ножей, даже бытовые приспособления для данного процесса часто выполняют именно такой вид заточки ножа. После нее клинок немного теряет свои тактические способности, но зато срок его эксплуатации не снижается.
Двусторонняя асимметричная заточка	Сочетает в себе повышение тактических и физических способностей ножей. Результатом станет легкость нарезания даже самых твердых продуктов, безупречная рубка материала без приложения каких-либо усилий. Часто такой вид заточки применяется при изготовлении японских кухонных ножей, которые отличаются высоким качеством. Особенность ножей с двусторонней асимметричной заточкой – кромка лезвия не входит в разрез на продукте, а постоянно удерживается сверху.

Способов заточки ножей много, они будут отличаться в зависимости от используемого для этого инструмента.

И еще раз о заточке…

Затупление режущей кромки кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа, так же как и лезвий мультитулов, топоров, мачете и японских клинков, происходит на нескольких уровнях; условно их можно назвать микро-уровень и макро-уровень. На микро-уровне происходит процесс отрывания микрочастиц лезвия режущей кромки ножа или клинка в результате трения о разрезаемый материал. Если лезвие кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа встречает на своем пути материал тверже себя, оно пытается отодвинуть его в сторону, в противном случае лезвие клинка отодвигается само в месте контакта. Если сталь клинка оказывается хрупкой, материал лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа крошится, если мягкой, то изгибается. В результате этого происходит деформация поверхности лезвия клинка или ножа, которая сначала незаметна невооруженным взглядом, но затем увеличивается, что приводит к полному затуплению ножа. Микро-уровень затупления кухонных, складных или туристических ножей не заметен без применения специальных приборов, но проявляется в виде увеличения приложенного усилия для разрезания материала или продукта. Но затем деформация режущей поверхности складного, охотничьего или коллекционного ножа происходит все сильнее, даже при разрезании материала или продукта, более мягкого, чем сталь клинка, что приводит к макро-уровню затупления лезвия, а именно полной деформации рабочей поверхности ножа и невозможности его дальнейшего использования. Другими словами, деформация всего лезвия клинка, образующего нож как таковой, и есть макро-уровень затупления кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа.

Заточка режущей поверхности ножа, клинка или инструмента представляет собой обратный процесс затупления складного, кухонного или туристического ножа, и разделяется на несколько этапов, среди которых можно выделить восстановление исходной формы клинка и отшлифовку его поверхностей до требуемой степени гладкости. Простые на первый взгляд, нехитрые этапы заточки кухонных и охотничьих ножей, так же как и лезвий различных инструментов, на практике оказываются далеко не простой и не легкой задачей. Недаром во все времена мастерство точильщика клинков ценилось чуть ли не на том же уровне, что и мастерство производства кухонных, складных или туристических ножей и режущих инструментов. Но, как бы ни было развито у профессионального точильщика «чутье» клинка, сколько бы сотен или тысяч ножей не побывало в его умелых руках на заточке и какие бы семейные секреты и традиции он не использовал, современная промышленность дает нам шанс произвести заточку своего кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа самостоятельно. Инструменты для заточки, системы и материалы, выпускаемые ведущими производителями, позволяют рядовому обладателю предметов ножевого искусства или коллекционерам клинков прикоснуться к искусству заточки ножей.

Хотелось бы сказать несколько слов и о том, чем не стоит пользоваться при заточке кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа и чего не стоит делать, производя операцию заточки. Во-первых, не стоит использовать при заточке лезвия клинка такой инструмент, как напильник. Напильник лишь процарапает борозды на лезвии Вашего кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа, если его сталь окажется мягче сталь напильника, а на клинке, чья сталь окажется тверже, он лишь оставит небольшие риски. С помощью напильника Вы снимите с лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа значительный слой металла, а лезвие в результате окажется грубо заточенным, и не будет иметь необходимую остроту. Во-вторых, при заточке кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа не стоит использовать точильный круг с электрическим приводом. Точильный круг в этом случае вращается с огромной скоростью, в результате чего также снимается значительный по толщине слой металла, что приводит к «отпусканию» стали лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа и, как следствие, ведет к утрате его твердости. Также при заточке кухонных, туристических или складных ножей с использованием быстро вращающегося абразивного диска, повышается температура затачиваемого клинка, что приводит к его деформации и возможной поломке. Заточка ножей различного назначения и лезвий различного инструмента на точильном круге с электрическим приводом, возможна только в случае, если диск имеет небольшую (не более 300 об/мин) скорость, поверхность постоянно смачивается водой, а заточку производит специалист. Но и в этом случае окончательная заточка кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа должна быть произведена на точильных камнях с использованием специализированного инструмента для заточки. В-третьих, при всех положительных качествах такого инструмента, как мусат, не стоит применять его для заточки высококачественных охотничьих, туристических и коллекционных ножей, он больше подходит для заточки ножей для поваров, а также для ножей для разделки мяса. Мусат представляет собой нательник с продольными насечками, в сечении имеющий круглую или овальную форму. Однако при использовании мусата кромка режущей поверхности кухонного или мясницкого ножа стачивается гораздо быстрее, чем при заточке с использованием специализированного инструмента для заточки. Однако, стоит отметить незаменимость мелкозернистого алмазного мусата для доводки охотничьих и туристических ножей в полевых условиях. В-четвертых, в каких бы условиях Вы не находились, всегда есть возможность иметь при себе инструмент для заточки, предназначенный для того или иного вида ножа или клинка, и совсем необязательно выбирать складной, туристический или охотничий нож, который можно наточить на любом гладком камне или на обычном кирпиче. Такой нож будет обладать лезвием из мягкой стали, и удовольствия от его использования Вы, скорее всего, не получите. Резюмируя вышесказанное, можно процитировать пословицу древних мастеров ножевого искусства: «То, что долго делалось, долго и служит». Затрачивая определенное время на заточку кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа с применением специализированного инструмента для заточки, материалов и специальных систем, Вы добьетесь продолжительного срока службы клинка, который будет обладать высокими тактическими характеристиками и принесет удовольствие от его использования. Также необходимо с терпением и внимательностью изучить основные правила заточки лезвий клинков и инструментов, освоить необходимые навыки и способы заточки кухонных, туристических и складных ножей.

Подготовка к заточке. Перед заточкой режущей кромки лезвия кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа его необходимо тщательно промыть в теплой воде с использованием неагрессивных по составу моющих средств, не содержащих абразивных примесей. После этого нож или клинок следует внимательно осмотреть, чтобы определить наличие зазубрин, сколов и царапин на поверхности кухонного, туристического, складного, охотничьего или коллекционного ножа. Это следует сделать для того, чтобы учесть эти дефекты лезвия клинка при выборе способа и инструмента для заточки.

При подготовке к заточке необходимо изучить и освоить основные правила и технику заточки лезвий кухонных, туристических и складных ножей с помощью современного инструмента для заточки. Заточка режущей кромки лезвий ножей и клинков представляет собой процесс, обратный затуплению, но, в отличие от него, процесс контролируемый. При современном разнообразии инструментов для заточки нужно пристальное внимание уделить качеству абразивного материала инструмента, так как современные ножевые стали имеют иногда высокую прочность и приведут в негодность инструмент для заточки буквально за несколько процедур. Точильные камни инструмента для заточки, выполненные из недорогих материалов, под воздействием высокопрочной стали, быстро потеряют геометрию ровной плоскости, столь необходимую для выполнения правильной заточки лезвия кухонного, туристического или складного ножа. Поэтому, при выборе инструмента для заточки, необходимо руководствоваться именно качеством точильных камней, входящих в набор инструмента, ведь высококачественный материал прослужит дольше и принесет удовольствие от процесса заточки, в то время, как низкокачественный инструмент потребует дополнительных материальных вложений на его замену и повышенных трудозатрат при его использовании.

При затуплении режущая кромка клинка, если рассмотреть ее под микроскопом, приобретает форму зазубренной в хаотичном направлении поверхности, процесс заточки же – это приведение микро-зубцов к единой форме и направлению (восстановление формы профиля клинка) и максимальному их уменьшению (полировка поверхности лезвия клинка). Зазубренная поверхность режущей кромки ножей и клинков иногда востребована тем или иным направлением использования, например, при разрезании волокнистого материала, распиливании пластмасс или использовании в медицине, но физика разрезания достаточно твердого материала такова, что зубцы скорее воздействуют на разрезаемый материал с помощью микро-ударов, а не раздвигают его. Такая техника реза приводит к быстрому затуплению клинка, так как зубцы, несмотря на высокую прочность стали кухонного, туристического или складного ножа, быстро выкрашиваются и клинок становится полностью затуплен.

Производя заточку лезвия того или иного режущего инструмента, необходимо соблюдать несколько условий. Во-первых, необходимо соблюдать заданный для определенного профиля сечения клинка угол заточки между осью профиля клинка и поверхностью абразивного материала инструмента для заточки. Во-вторых, необходимо одном движением произвести контакт всей режущей кромки от пятки до самого острия с рабочей поверхностью инструмента для заточки. В-третьих, необходимо удерживать лезвие затачиваемого кухонного, туристического или складного ножа под прямым углом в месте контакта с точильным камнем инструмента для заточки. Современные инструменты для заточки, технологичные приспособления и специальные системы помогут Вам соблюсти эти правила при заточке складных, туристических и кухонных ножей. Еще одним правилом при произведении операции заточки лезвий режущего инструмента является противопоказание применения повышенных усилий к затачиваемому клинку. Движения человека по своей природе, в основном, могут быть либо сильными, либо точными, редко кому удается соединить эти качества при заточке ножей и клинков; при заточке лезвий же приоритетным качеством является именно точность. Кроме того, большие приложенные усилия при заточке лезвия кухонного, туристического, охотничьего или складного ножа могут привести к его деформации и приданию клинку неправильного профиля сечения. В результате повышенных приложенных усилий при заточке также может пострадать и точильный камень инструмента для заточки, абразивные частички которого будут попросту выламываться из более мягкого материала матрицы камня. В процессе заточки необходимо добиться образования продольного заусенца по всей длине режущей поверхность лезвия затачиваемого инструмента, который будет свидетельствовать о том, что часть стали в процессе заточки снята и заточка происходит правильно. Заусенец образуется от истончения стали в месте проведения заточки кухонного, туристического или охотничьего ножа при использовании инструмента для заточки. Сменой камней инструмента для заточки с более грубого на более мелкий необходимо добиться того, чтобы продольный заусенец, в конце концов, отвалился от лезвия затачиваемого режущего инструмента.

Рассмотрим более подробно технику затачивания лезвия клинка кухонного, туристического, складного или охотничьего ножа с помощью современного инструмента для заточки.

Современный инструмент для заточки позволяет выбрать для использования необходимые форму, количество и качество камней для заточки самого различного по составу стали и области использования режущего инструмента. В комплект инструмента для заточки, как правило, входят приспособления, позволяющие избегать проскальзывания камней и подставки под них, позволяющие работать с ними удобно и правильно. Опытные точильщики и профессионалы использования инструмента для заточки применяют при процедуре заточки до восьми, а то и десяти камней с различной зернистостью, переходя от более грубого к более гладкому. Завершается же процесс заточки полировкой (или выведением) лезвия клинка до зеркального блеска. Начать же процесс заточки можно с использования двух камней из набора инструментов для заточки, для грубой и тонкой заточки. Следует напомнить, что приобретенные высококачественные камни и инструменты для заточки прослужат долгие годы и позволят произвести заточку качественно и результативно.

Соблюдая технологический процесс заточки ножей, необходимо разместить точильный камень на подготовленной горизонтальной поверхности, привести в соприкосновение с ним кромку лезвия клинка под определенным углом и производить движения вдоль точильного камня, выдерживая перпендикуляр относительно режущей кромки клинка к поверхности камня, периодически меняя стороны затачиваемого инструмента на противоположные. Со сложностью выдерживания угла заточки помогут справиться специализированные инструменты для заточки, они же помогут соблюдать равномерный проход режущей кромки клинка или ножа вдоль точильного камня. Качественная заточка обычного кухонного, охотничьего или туристического ножа может занять около тридцать или сорока минут, заточка же сложного кованного режущего инструмента или коллекционного ножа с выведением геометрии лезвия и идеальной полировкой может занять десяток часов и более. Это является одном из наиболее неприятных аспектов ручной заточки предметов ножевого искусства, но результат ручной заточки всегда превосходит результат заточки с использованием электрических приспособлений и механизмов.

Существует ряд важных моментов при ручной заточке ножевого инструмента с использованием инструмента для заточки, о которых стоит напомнить. Все операции при заточке выполняются плавно и размеренно, в течении процесса не должно быть резких движений. Следует соблюдать угол соприкосновения режущей кромки клинка к точильному камню, равным заводскому углу заточки клинка. Режущую кромку клинка при заточке следует располагать перпендикулярно направлению движения по точильному бруску. Каждая из сторон требует проходов по точильному камню до появления заусенца, затем сторона заточки клинка меняется на противоположную, также до его появления. После выведения режущей кромки клинка на грубом точильном камне (обработка кромки «в черновую») следует перейти на точильный камень с более мелким зерном. Одним проходом режущей кромки ножевого инструмента по точильному камню необходимо эффективно задействовать всю длину режущей кромки, от острия ножа до его рукоятки, при этом соблюдая нужный угол заточки и перпендикуляр кромки относительно направления движения.

Практиковаться заточке режущего инструмента целесообразнее на более дешевых клинках, постепенно совершенствуя мастерство заточки и переходя на более дорогие клинки.

Окончательным (финишным) этапом любого вида заточки режущего инструмента с помощью специального инструмента для заточки является шлифовка или полировка лезвия с помощью камня с самым мелким зерном или с использованием полосок кожи и специального состава или пасты для полировки. Механизм полировки лезвия прост и аналогичен механизму заточки, с той лишь разницей, что движение лезвия относительно точильного бруска или полоски кожи с нанесенной пастой производится обухом вперед. Придание гладкости лезвию клинка с помощью полировки не только придает внешнему виду клинка эстетичный внешний вид, но и помогает сохранить заточку режущей кромки на более длительное время.

Существует пять основных групп, на которые можно разделить точильные камни в зависимости от величины содержащихся в них абразивных зерен.

1. Наиболее крупнозернистые, сверхгрубые, обдирочные камни (extra rough grit)

2. Крупнозернистые, грубые (rough grit)

3. Среднезернистые (medium grit)

4. Мелкозернистые, тонкие (fine grit)

5. Мелкозернистые, сверхтонкие (extra fine, super fine grit)

Как часто нужно точить

Считается, что точить ножи нужно по мере их затупления, но специалисты рекомендуют это «мероприятие» проводить минимум 1 раз в неделю. В таком случае удастся сохранить режущую способность инструмента, а сама заточка будет проходить быстро и эффективно.

Если речь идет о ручных/механических точилках с колесиками или мусате, то их можно использовать хоть каждый день – нож будет острым, но недолгое время. Эти приспособления нужны для правки ножа, а не его полноценной заточки.

Прочие ножеточки…

Ручные и механические, самых разных конструкций — много чего придумала ножелюбивая публика, но лично я с почтением отношусь лишь к двум разновидностям.

Во-первых, гриндер. Это ленточный плоскошлифовальный станок, позволяющий выполнять самые разные операции — от заточки лезвия до изготовления ножа (и прочих полезных вещей из дерева и металла) в целом.

Особый шик — изготовление гриндера своими руками, этому посвящено множество тем на профильных форумах. При должной практике заточка ножа с помощью этого устройства — буквально минутное дело. У меня гриндера нет, но я его хочу. Поставить его, конечно, некуда… Но всё равно хочу.

Во-вторых, мусат. По сути — это круглый (реже — полукруглый или овальный) напильник с очень мелкой насечкой. Мусаты бывают стальные (в том числе — с алмазным напылением) и металлокерамические.

При всей примитивности, именно мусат является первейшим инструментом для правки ножей на кухне. Впрочем, тут всё зависит от практики: точно так же необходимо соблюдать постоянный правильный угол по отношению к лезвию. Править ли лезвием к себе или от себя — ваше личное дело. Главное — наработка правильного движения.

Прочие «точилки» я почти не использую и особого смысла в них не вижу. Будет интересно — расскажу в следующий раз.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Как правильно вручную?

Вне зависимости от того, решили вы освоить ручную заточку или воспользоваться средствами малой механизации, правильно — начинать с бруска самой крупной зернистости и переходить к более мелким. Держать нож желательно перпендикулярно бруску. Самое важное — сохранять всё время единый угол наклона клинка к поверхности. Движения при заточке должны быть единообразными, монотонными. Точильный камень и поверхность, на котором он лежит, не должны болтаться. Для этого на стол можно положить кусок листовой резины, а за неимением оной — смоченный лист бумаги.

Вытачивание первой трети острия ножа «G. SakaiFoldingHunter» на водном камне 600 грит (брусок из природного камня перед началом работы замачивают в воде на 15 минут, а затем смазывают его поверхность мыльной водой)

Не забывайте периодически проверять, насколько сильно снимается металл с РК, и не давите на нож сильно — усилие прижима к бруску должно быть небольшим, но постоянным. Вести нож от себя или к себе — дело вкуса, я для экономии времени делаю это в обе стороны. Для начала стоит потренироваться, используя вместо заточного камня обычную дощечку, а вместо ножа — скажем, недлинную линейку. Руки запомнят.

Многие считают процесс заточки своего рода двигательной медитацией; в принципе, так оно и есть. Необходимость постоянного контроля, сосредоточения на выполняемом деле заставляет отключаться от внешних факторов. Получается своего рода дзен.